安全最低温度と焼き加減は別物
安全最低中心温度とは、有害な細菌が死滅する温度のことで、USDA FSISが定めた食品安全の基準です。「焼き加減」(レア・ミディアム・ウェルダンなど)は食感や色に関する個人の好みであり、別の概念です。牛肉・豚肉・仔牛肉・羊肉のステーキ・ロースト・チョップでは、145°F(安全基準)を下回る一部の焼き加減に実際の食品安全リスクがあるため、このツールは焼き加減の表ではなく安全基準のみを示します。
色や肉汁だけでは安全かどうか判断できません。必ず食品の最も厚い部分に調理用温度計を挿して確認してください。
USDA安全最低中心温度
- 牛肉・豚肉・仔牛肉・羊肉 — ステーキ・ロースト・チョップ — 145°F / 62.8°C · 最低3分
- ひき肉 — 牛肉・豚肉・仔牛肉・羊肉 — 160°F / 71.1°C
- 鶏肉類 — 丸ごと・部位・ひき肉(鶏・七面鳥・鴨) — 165°F / 73.9°C
- 魚(ひれのある魚) — 145°F / 62.8°C
- 卵料理 — 160°F / 71.1°C
正しい測り方
温度計のプローブを食品の最も厚い部分に、骨・脂肪・軟骨を避けて挿し、火から下ろす前に数値が安定するまで待ちます。
この数値はアメリカ(USDA FSIS)の基準です。他国では公式の最低基準が異なる場合があり、このツールはそれらを確認していません。このツールは参考用であり、調理用温度計での実測に代わるものではありません。妊娠中の方・小さな子ども・高齢者・免疫力が低下している方は、例外なく安全最低温度に完全に達するよう特に注意してください。
肉は何度で安全に食べられるか
牛肉・豚肉・仔牛肉・羊肉の丸ごとの部位(ステーキ・ロースト・チョップ)は145°F(62.8°C)で3分休ませれば安全です。ひき肉は160°F(71.1°C)、すべての鶏肉類は165°F(73.9°C)が必要です。これはUSDAが定めた食品安全の最低基準であり、好みの焼き加減ではありません。
自分の肉を確認する方法
- 上で肉・食品の種類を選び、USDAの安全最低温度と休ませ時間を確認します。
- 調理用温度計を食品の最も厚い部分に、骨・脂肪・軟骨を避けて挿します。
- 数値が安定したらチェッカーに入力し、安全基準に達しているか確認します。
- 牛肉・豚肉・仔牛肉・羊肉の丸ごとの部位は、表示された時間しっかり休ませてください。休ませている間も温度は保たれ、細菌の死滅が続きます。
- 測定値が安全基準を下回っていたら、再び加熱し、数分後にもう一度確認します。
USDA安全最低中心温度
| 食品 | 安全最低温度 | 休ませ時間 |
|---|
| 牛肉・豚肉・仔牛肉・羊肉 — ステーキ・ロースト・チョップ | 145°F / 62.8°C | 最低3分 |
| ひき肉 — 牛肉・豚肉・仔牛肉・羊肉 | 160°F / 71.1°C | 個別の規定なし |
| 鶏肉類 — 丸ごと・部位・ひき肉(鶏・七面鳥・鴨) | 165°F / 73.9°C | 個別の規定なし |
| 魚(ひれのある魚) | 145°F / 62.8°C | 個別の規定なし |
| 卵料理 | 160°F / 71.1°C | 個別の規定なし |
よくある質問
牛肉には3分の休ませ時間が必要なのに、ひき肉には不要なのはなぜ?
USDAが休ませ時間を定めているのは、145°Fで調理した牛肉・豚肉・仔牛肉・羊肉の丸ごとの部位(ステーキ・ロースト・チョップ)だけです。この3分の間、温度が保たれ細菌の死滅が続きます。ひき肉はそもそもより高い温度(160°F)で調理します。挽く過程で表面の細菌が肉全体に広がる可能性があるためで、そのためUSDAはひき肉に追加の休ませ時間を定めていません。
145°Fはミディアムレアと同じ温度ですか?
いいえ。145°FはUSDAの食品安全最低基準であり、焼き加減の名称ではありません。一部の人が考える牛肉の「ミディアムレア」は145°Fより低いことがあります。牛肉に限り一部の料理人や消費者が個人的に受け入れている好みですが、USDAの安全最低基準は満たしません。このツールは焼き加減ではなく安全基準のみを示します。
同じ動物なのに、なぜひき肉は丸ごとの部位より高い温度で調理するのですか?
挽く過程で表面にあった細菌が肉全体に混ざり込む可能性があります。丸ごとの部位なら細菌は表面だけにあり、加熱がまずそこに届きますが、ひき肉はそうではないため、USDAはひき肉の最低基準を丸ごとの部位(145°F)より高い160°Fに設定しています。
色だけで火が通ったか判断できますか?
いいえ。USDAは、色や肉汁の色だけでは安全性を判断できないとしています。肉は安全温度に達する前に茶色くなることもあれば、達した後もピンク色が残ることもあります。最も厚い部分に挿した調理用温度計だけが信頼できる確認方法です。
この温度は他の国でも同じですか?
この数値はアメリカ(USDA FSIS)の基準です。EU加盟国・日本・韓国など他国では公式の最低基準や測定方法が異なる場合があり、このツールはそれらを確認していません。アメリカ基準の参考情報としてご利用ください。
このツールは、USDAが安全最低中心温度を公式に定めている食品区分のみを扱います:牛肉・豚肉・仔牛肉・羊肉の丸ごとの部位、ひき肉、鶏肉類、魚、卵料理。貝類(USDAは単一の数値ではなく、身が真珠色で不透明になる外観で安全性を説明しています)、塩漬け・再加熱した食品、アメリカ以外の国の基準は含まれていません。このツールは参考情報であり、必ず校正済みの調理用温度計で確認してください。妊娠中の方・小さな子ども・高齢者・免疫力が低下している方などの高リスク群は、安全最低温度と休ませ時間を絶対に短縮しないでください。
Sources: USDA FSIS — What is a safe internal temperature for cooking meat and poultry?, USDA FSIS 安全最低中心温度 公式チャートページ